Hoi @gesimons
Als je je laatste Update vanuit de Cloud terug hebt gezet dan is dat ook de meest recente update. Als je laatste update niet overgezet kon worden omdat het te vol zat en je nu een eerdere versie op je nieuwe iPhone 8 hebt gezet, dan is dat de laatste versie. Wat je nog kan proberen is om tijdelijk je iCloud ruimte te verhogen bij Apple en dan nog van je oude iPhone een update maken (dus een recente) en dan je nieuwe iPhone 8 wissen en opnieuw de laatste update erop zetten. Als je dat hebt gedaan kan je na 1 maand weer terug van iCloud ruimte en ben je klaar.
Uiteraard kost het wel iets om even tijdelijk je iCloud ruimte te verhogen. Voor meer info over upgrade en downgrade van je iCloud, kijk hier: https://support.apple.com/nl-nl/HT207594
Heb je je oude iPhone inmiddels gewist en is die helemaal leeg, dan zit er niets anders op dan je nieuwe iPhone 8 te voorzien van je oude laatste update. En dan zal je zelf weer moeten kijken wat voor mail adressen en andere dingen nog handmatig terug kan zetten. Overigens, kijk ook even bij je hotmail online of daar alles nog staat. Kan me best voorstellen dat je die daar ook nog gewoon online hebt staan, als je deze altijd goed hebt geïnstalleerd op je iPhone.
Succes in ieder geval en mocht je nog vragen hebben, stel deze gerust.